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冬枣贮藏保鲜的问题及影响因素下

2022年04月29日 黄冈机械设备网

冬枣贮藏保鲜的问题及影响因素(下)

2 影响冬枣贮藏保鲜的因素

2.1 采收成熟度与包装

采收成熟度对冬枣贮藏寿命和货架寿命有明显的影响,一般来说,成熟度越低越耐贮藏。但采收过早,势必影响冬枣的糖分积累和品质转化,直接影响冬枣的品质。笔者认为,用于长期贮藏的冬枣最佳采收期为果面开始着色有 1/3面积转红,既可以延长贮藏期又可以保证冬枣独特的品质风味。采后立即销售的冬枣可以适当晚采,保证其进行正常的品质发育。冬枣在采收后要尽快地降低果温,保证采后及运输过程中的通透性,短途运输可采用塑料周转箱装运,长途运输可采用两侧打孔的泡沫箱装运。有些经营者怕冬枣失水,在采收时直接将其装入塑料袋内,这样做既不利于通风散热,更不利于贮藏保鲜。

2.2 采后消毒处理

冬枣在采收、运输过程中难免遭受各种机械伤,而枣果本身又携带病原菌。因此,采后直接入库贮藏的枣果易生霉腐烂,直接影响其保鲜效果,欲贮藏保鲜的冬枣必须进行采后消毒处理。经无公害消毒处理,完全可以控制因表面微生物造成的腐烂,经过3个月贮藏,好果率可达到98%以上。

2.3 采后预冷处理

冬枣对低温不敏感,因此采后可直接入0℃库进行预冷。预冷时间以枣果温度降到预冷要求的温度为准,通常为1~3天。预冷时应避免上层枣果被冷风直吹。经清洗处理的鲜枣,预冷和晾干可同时进行。也可采用隧道式快速冷水预冷方式,采用这种方式可同时进行表面消毒处理。

2.4 贮藏环境条件

2.4.1温 度 温度是影响冬枣贮藏的最主要条件。冬枣的贮藏温度主要根据果实的含糖量来确定,含糖量受栽培技术措施、成熟度、贮藏期等多种因素影响。据有关报道冬枣的冰点温度为-3.5~-7.8℃。一般冬枣的贮藏温度控制在冰点以上就可以,但为安全起见建议将冬枣的贮藏温度控制在-1~-2℃。

2.4.2湿度:防止贮藏果实失水的常用方法有:通过加湿提高贮藏环境的相对湿度;通过包装减少果实表面水分的蒸发。但这些措施对控制冬枣的失水都存在一定的困难。由于冬枣的贮藏温度在0 ℃下,传统的洒水方法会结冰,加湿器的雾化效果也较差,因此,很难通过人工加湿的方法提高贮藏环境的相对湿度。此外,为防止冬枣发生低O2或高CO2伤害,要保证冬枣在贮藏期间有一定通透性,不能采用严密的包装来防止失水。所以解决冬枣在贮藏期间尤其是气调贮藏期间失水现象发生仍是值得探讨的课题。在当前贮藏保鲜条件下,解决冬枣失水措施可采取以下3个方式。(1)在制冷设计时缩小制冷剂蒸发温度与贮藏温度的差异,同时增大蒸发面积,或通过载冷剂(如盐水、乙二醇等)进行间接冷却方式降温;(2)采用透气性良好的包装材料进行包装,如微孔膜、地膜,或者在包装膜上打孔;(3)采用大帐气调方式进行气调贮藏,使冬枣处在一个独立的贮藏环境中,以防止蒸发失水。也有人建议使用水果表面涂膜剂,这些表面涂膜剂在保水的同时往往具有不透气的特点,不适合于冬枣这种对气体成分高度敏感的果实,而且至今也没有人研制出一种适合于冬枣的涂膜保鲜剂。

2.4.3气体成分 由于冬枣对低O2和高CO2极为敏感,这就为贮藏保鲜带来极大的困难,因为无论是采用什么样的贮藏方式,都涉及到气体成分。在冷藏时,为了避免失水,通常采取一定的包装措施,很容易造成气体伤害。气调贮藏时如果气体成分控制不合适,其贮藏效果可能还不如冷藏。在减压贮藏时除了控制贮藏环境的压力以外,同样需要考虑气体浓度。不同研究者对枣果贮藏保鲜的气体成分报道的差异较大,这可能与品种有关,但就冬枣而言,各研究结果也不尽相同,有的甚至差异很大。根据笔者调查研究证实,长期贮藏的冬枣(如贮藏期4个月以上),其O2宜控制在8%~10%,CO20%~0.5%。当然如果贮藏期不要求太长,低O2和高CO2的范围还可适当放宽一些。在贮藏期间,一定要定期对贮藏环境中的气体成分进行检测。在管理时,还要对贮藏环境进行通风,以排除果实释放的乙醇等有害气体。

2.4.4压 力 减压贮藏是低温和低压相结合的一种贮藏方式,其方法是在贮藏室内,采用特殊密闭包装容器,使枣果处在低压条件下,并经压力调节器使室内的枣果始终处在恒定的低压、低温、高湿的贮藏环境中,使其代谢活动降至最低点,长期地保持鲜脆状态。目前,国内在枣果减压保鲜方面进行了一些尝试性探讨,也取得了一定的效果,但贮藏规模很小。减压贮藏必须解决设备造价、热力传导、枣果失水、负压状态下的气体检测等问题。枣果的减压贮藏是一种值得探索的贮藏方式,但应在试验研究的基础上逐步进行。

作者:中国林业科学研究院林业研究所 王贵禧

摘自《保鲜与加工》

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